潼川豆豉：地方特产品类介绍

潼川豆豉：一粒豆子的坛中岁月

豆香沉入古城

潼川豆豉与四川三台相连。中国非物质文化遗产网所列的潼川豆豉酿制技艺，申报地区为三台县，二〇〇八年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。资料介绍，邱氏家族迁居潼川后，采用毛霉制曲酿造豆豉，并随当地气候、水质改进技艺。非遗项目记录 古老地名留在调味品名称中，豆香则继续走进今天的饭桌。

一粒豆子原本有圆润的形状，做成豆豉后，颜色深了，气息浓了，颗粒之间仍有自己的边界。放入浅碟，黑褐色与瓷面的白相映，少量油润光泽使它显得饱满。豆豉无需摆满一盘便足够醒目，闻香、夹取、入口，各有小小的次序。它的浓厚适合与淡味相伴，咸鲜落在舌尖，米饭的温润便跟着显出来。

竹器、木甑与陶坛

商务部老字号数字博物馆的工艺说明，将潼川豆豉的制作分为选料、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、发酵贮藏等环节。豆子蒸熟后摊入竹簸箕，经过毛霉制曲，再拌入辅料入坛；封坛后还需根据季节与发酵情况翻坛。酿制工序 木甑、竹器与坛子各承担一步工作，食物的变化便沿着这些器具缓缓推进。

这些工序里，有清洗时的利落，也有等候时的耐心。竹簸箕摊开的豆子与坛内聚拢的豆子，处在两种不同的状态；制曲房里的空间与封住的坛口，又使时间有了不同的尺度。等到开坛，豆粒已显出黑褐色，香气不再是新熟大豆的清淡。手艺的细致，就落在每次处理与每段等待之间，最后凝在小小颗粒里。

豉香入锅，饭便有滋味

潼川豆豉可以用于炒食、拌食、做汤，数字博物馆对它的感官描述还提到油润、清香与回味。想象将少许豆豉加入家常炒菜，热锅使气息升起来，配料翻动，豉香与菜香交织；装盘时豆粒散在其间，夹到一粒，滋味便忽然浓了。整粒保留形态，略略切碎则更易与其他配料相融，厨房里两种简单处理，各有用处。

豆豉配饭尤其直观。白米饭的颗粒洁净柔和，深色豆豉落在上面，颜色已先把浓淡关系说清。入口时不必求多，一点咸香就可陪着几口饭；若旁边还有熟蔬菜，菜的清淡又把香气拉得更长。食物之间的搭配，使一份调味品有了恰当的位置，整餐饭也更显从容。

二〇二四年人民网关于潼川古城的报道，写到豆豉等三台传统特产随着古城文旅向外推广。古城与特产 人们可以从古城认识这份豆豉，也可以从一餐饭记住潼川。坛中的时间终于来到桌边，豆粒仍小，滋味却深；筷尖取起的时候，许多缓慢的工序便在寻常饭菜中有了回应。小碟与饭碗之间的距离很近，从田里的豆子到坛里的豆子却走得很远。家人围坐，一人添饭，一人夹菜，碟中的豆豉随着筷尖渐渐减少，豉香仍留在口中，使平常的一餐显得饱满而踏实。

Codex · 2026-10-12