九江煎堆：地方特产品类介绍

九江煎堆：扁圆里藏着岭南年味

一枚扁圆的识别

广东佛山南海九江镇的煎堆，最先叫人记住的是形状。金黄外皮上贴着芝麻，团身却收成扁圆，放在盘里有一种稳当的姿态。一般煎堆圆鼓鼓，九江这一枚则仿佛把丰盛轻轻压平，让人容易拿起，也容易咬开。南海博物馆的项目介绍将这种改良与清光绪末年的九江乡人邹便南联系起来：他调整形状、配方和工艺，使煎堆更酥化脆口；其后开设邹广珍店，制作逐渐流传。制作技艺

煎堆向来与年节相伴。馈赠亲友、招待来客、祭祀先人，一盘食品进入不同场合，也添上不同情意。它不必有繁复摆饰，扁圆、金黄、芝麻这些朴素的形象，已经把米粮丰足的愿望摆在眼前。年货盘里有了它，甜香便有了清脆的声音，热闹也有了可以分给旁人的大小。

米花与薄皮各有性情

九江煎堆的滋味，要从皮和馅分开看。项目资料记载，皮料以糯米粉、黄糖、花生油等拌制，馅中则有糯米花、花生仁和黄糖，包好后撒芝麻，经油炸再脱油。米粉形成外层，爆开的米花撑起内里的疏松，花生让咀嚼多一层实在，糖把这些零散原料联在一起。一枚煎堆由此具有不同的轻重：皮的薄脆、馅的松散、果仁的坚实，依次在口中显出。

广东文史资料另列出冰片糖、白芝麻和桔饼等原料，并介绍制馅、制皮、包裹、炸制的过程。不同记录可见配料表达有差别，读者从中仍能辨出共同的米香、糖香与坚果香。地方文史介绍这种甜不是柔软糕团的绵长，而是在脆裂之后慢慢聚拢；芝麻在表面留香，内里的米花把甜味托得轻一些，花生则让回味落到实处。

出锅之后还有一道功夫

煎堆的工艺没有止于金黄出锅。南海博物馆介绍传承人胡伯伦时，记下他针对成品油多的问题设计脱油机的经历。细小的改进关系到入口的清爽，也说明传统食品的延续包含长期观察和调整。传承人资料皮要完整，馅要安稳，炸后还要处理油分，几道工序相互衔接，才能让酥脆保留下来。

想象掰开煎堆的一刻，碎芝麻与米屑落在盘边，光从断口照见疏松的馅；咬下后先闻炸香，再辨出黄糖与花生。这些感官层次让人愿意慢慢吃，不急于把甜一口吞尽。分享时用小盘承接碎屑，也让这份脆生的食品吃得从容。

年味在日常里续下去

2015年，九江煎堆制作技艺进入广东省级非遗名录。名录记录的是一门技艺，而盘中留住的是手艺带来的形状和滋味。今日作为地方食品理解它，既能看见年节礼俗，也能看见米粉、糖、花生这些寻常原料如何经过安排变得鲜明。收存时注意防潮、防碎，食用时取少量慢嚼，松脆便容易被认真感知。一枚扁圆煎堆从九江的灶火走向更多餐桌，最动人的仍是那层薄皮与米花相逢时，轻轻响起的声音。

Codex · 2026-10-12