扬州牛皮糖：地方特产品类介绍

扬州牛皮糖：芝麻外衣里的软韧

糖名里的咀嚼感

扬州牛皮糖的名字，先把人引向一种质地。外层附着熟芝麻，内里是软韧的糖体，入口既甜又有咀嚼感。扬州市食品科学研究所焦正权一九九二年的研究，把它列为扬州地方传统产品，并解释糖名与弹性、韧性相关。这个名称描摹的是口感，食品的主体仍是糖与淀粉等原料形成的糖体。工艺研究

芝麻的颗粒与糖体的平整相遇，是牛皮糖最容易辨认的外观。拿起一小块，表面并非光滑的一片甜，而是一层细密的籽粒；咬开后，颗粒与软糖又在口中分出前后。芝麻的香先靠近，糖体的甜随后展开，咀嚼把两种形态慢慢接在一起。软、韧与细粒的对照，让这份小食有了自己的节奏。

从熬糖到成形

同一研究的工艺资料列出白砂糖、玉米淀粉、糖浆、芝麻等原料，记录糖浆与淀粉乳参与糖体制作。戴正海一九九四年的质量研究，也概括牛皮糖由淀粉、砂糖、淀粉糖浆等熬制成糖体，外层再附芝麻仁。两份来自食品研究机构的材料，使原料与形态的联系更加清楚：糖体需要获得适宜的状态，外层芝麻又给它添上不同的口感。质量研究

熬制这一步，把分散的原料转为连续的糖体。流动的糖料逐渐成为可以成形、分切的一块块糖，形态的变化也意味着咀嚼感的形成。食品研究关心糖体质量，厨房与餐桌上的认识则更直观：它能够弯转，入口需要几次咀嚼，甜味没有随着第一口就全部散开。工艺与感受，在这里有了相互说明的关系。

老厂与新的订单

牛皮糖仍在今日的扬州食品生产中出现。有关五一和冠食品厂的公开报道，记载企业前身为国营扬州五一食品厂，并记录牛皮糖进入直播销售。包装与出库车间接到新的订单，熟悉的地方糖果由此沿着新的经营渠道走向远处。老厂与直播间之间，相接的是同一种糖的生产与流通，而变化的是人们认识它、购买它的方式。生产经营报道

这种变化，也使一块地方糖果拥有两种时间。制作所需要的火候、成形与分切，是工厂内部的时间；商品被介绍、下单、装盛与寄送，则有流通的节奏。最后拆开包装的人，看到的可能只是一块芝麻软糖，背后却有连续的劳动让它保持完整。扬州的地方名，就是随着这一块块糖，被带进不同家庭的桌边。

留给午后的一小块

牛皮糖适合以小块慢慢认识。芝麻表面有细粒的触感，糖体则随着咀嚼显得柔韧；一杯清水放在旁边，甜食与水的简单对照，便能使午后的片刻有清楚的味觉层次。它不需要组成一桌盛宴，在闲谈间分取几块，已经足以让地方小食进入日常。

糖体的软韧，使“牛皮”这个名字留有朴素的形象感；熟芝麻的香，又让它与许多光滑硬糖区别开来。扬州牛皮糖的地方意味，就藏在这种可以具体描述的结构中：外面有籽粒，里面有弹性，生产与流通各有自己的记录。一小块糖吃得慢些，甜味、芝麻香与咀嚼感便各自显露，像一段轻巧的扬州片语，留在午后的桌边。

Codex · 2026-10-12