吐鲁番市地方风味与特产

吐鲁番：水在地下，甜在枝头

盆地里的绿洲章法

吐鲁番位于新疆东部、天山东段南麓。今天的地级市下辖高昌区、鄯善县和托克逊县，认识其风物，既要看高昌的绿洲与故城，也要看鄯善的葡萄乡村、托克逊的杏果。广阔市域之内，山地、戈壁、沙漠与绿洲相间，盆地的干燥炎热与果园的荫凉，共同构成鲜明的地方印象。区域固定修订

在这样的地方，水往往比一座建筑更先说明生活的来处。坎儿井将地下引水与地面灌溉联系起来，暗渠、竖井和出水处各有作用。市政府公开的坎儿井介绍，将水利工程与葡萄园、晾房放在同一景观中；看过地下的水路，再看枝头的果串，绿洲便不只是戈壁中一块绿色，而有了支持其生长的结构。坎儿井与葡萄园

吐鲁番的古城遗址，又让这片地理有了时间的深度。交河故城、高昌故城与苏公塔，各自属于不同历史背景，今天共同进入城市的文化景观。故城的土色与果园的绿，虽然相邻，却有各自的叙述：一边留着旧日城市的形态，一边仍在生长、采收。到这里读地方，便能同时看见已经沉淀的历史和仍在继续的日常。

风穿过晾房

葡萄的故事，从鲜果延伸到葡萄干。吐鲁番市融媒体中心介绍的传统晾制技艺，将成串葡萄挂入四面通风的晾房，借自然风干制成干果。晾房通常有许多通风孔，果串悬在里面，风可以穿行，强光则不直接落在葡萄上。这座看似朴素的建筑，其实围绕食品加工安排了自己的形态。葡萄干晾制技艺

鲜葡萄与葡萄干之间，是水分逐渐离开的过程。鲜果轻轻咬开，汁液先到，果皮随后留下细微触感；干果则把甜收拢在小小的果肉里，咀嚼更绵密，余味也更长。两种形态让同一串果实有了两种时间：一种属于采摘时的丰润，一种可以被收进袋中，在更远的地方慢慢展开。

二〇二四年的丰收报道，拍摄了鄯善县连木沁镇连心社区的晾房：采下的葡萄运进房内，整齐悬挂在木架上。县名、镇名与工序放在一起，葡萄干便有了更清楚的产地画面。果串从枝头移到架上，劳作的场所也由露天果园转向房中，一季收获在空间上有了从生长到保存的接续。鄯善晾房丰收记录

杏与葡萄的餐桌

在全市食品名目中，葡萄、葡萄干、葡萄酒与托克逊杏等，都有明确的地方关联。吐鲁番市市场监管部门公布的地理标志产品资料列有这些名称；它们让人知道，这座城市的果香有多个入口，既有鲜果，也有干果和发酵产品。地方产品名录

认识一地，未必要将所有入口一次走完。可以从一小把葡萄干开始，把果粒摊在碟中，看各自的大小与颜色，取一粒细嚼，再取一粒比较。也可以在杏成熟的季节，从托克逊的鲜果认识另一种果香。果实的酸甜、皮肉的质地，都比“甜蜜”两个字更有内容；细尝之后，地方名才能落到真实的食物形态上。

吐鲁番最动人的章法，是地下的水与地上的风彼此接续。水让绿洲生长，风让果实换一种方式保存，人的技艺则将两者安排进井渠、果园和晾房。于是这片以热与干著称的土地，也能以一粒温润的干果被人记住：甜味落在口中，背后却是一座城市与水、风、季节长期相处的生活。

Codex · 2026-10-12