新疆维吾尔自治区地方风味与特产

新疆维吾尔自治区：山的轮廓，饭桌的宽度

先从天山认识距离

看新疆的地图，目光很容易沿着山脉移动。高山把开阔的盆地分隔，又让河谷与道路有了各自的方向；城市、村落与田野散布其间，旅程往往需要更长的时间才能把它们连接起来。认识这样的地方，可以先承认它的广阔，再从一座城、一条河、一种食品开始，把遥远的轮廓渐渐变得具体。

固定修订条目以“三山夹两盆”概括新疆地形：北有阿尔泰山，南有昆仑山，中部天山分隔准噶尔盆地与塔里木盆地；吐鲁番、哈密一带又常称东疆。这些名称给行走提供了清楚的地理线索。山地、草原、盆地与绿洲呈现不同景象，也使各地的农牧生活和餐桌具有丰富的变化。

在一篇短文里认识新疆，宜把大尺度与小细节交替来看。远处的山让人理解格局，近处的饭让人理解生活；车窗外的长路与桌边的一次停顿，各自留下不同的记忆。地域宽广，并不妨碍一餐饭让人感到亲近。

馕坑里的日常手艺

馕是这样的亲近之物。中国非物质文化遗产网的馕制作技艺资料介绍，它以面粉或玉米粉为原料，多经发酵、辅以佐料烘烤成圆饼，种类包括油馕、糖馕、肉馕和芝麻馕等。面团经过和面、醒面、制坯与戳花，进入馕坑，再由制作者掌握火候。一个圆饼的边与心、厚与薄，都参与着最后的形状。

刚认识馕时，可以先看表面。花纹使平整的面坯有了起伏，颜色让火候留下可见的痕迹；掰开一角，又能看见里面的组织。若是酥脆的边，入口先有轻快的声音；柔软的部分则适合细嚼，让面香慢慢展开。不同馕的滋味各有方向，分着尝，比匆匆吃下更容易看清它们的区别。

圆饼也适合分享。放在一张桌上，几只手各取一块，交谈便随之开始。它可以伴一碗茶，也可以与一餐菜相配；面食的朴素，使许多浓淡不同的味道找到相处的位置。餐桌的宽度，有时并不来自铺陈多少菜，而来自一件食物能容纳多少种吃法。

葡萄架下的另一种甜

若把目光转向吐鲁番，葡萄又给新疆的餐桌添上鲜明的一笔。自治区财政厅转载的二〇二五年产业报道写到，鄯善县连木沁镇主要种植无核白葡萄，吐鲁番的收获也大量进入干果加工。鲜果与干果使同一种植物拥有两种日常形态：一份留着清润的汁水，一份把滋味收拢在更小的果粒中。

葡萄架的阴影适合缓慢的想象。枝叶交错，光从缝隙落下；果粒挂在藤上，采下后又走向不同的餐桌。把一小碟葡萄干与面食分开摆放，谷物与果实便各自保留自己的质地。一口饭食以后，再吃几粒甜果，旅途中的午后就有了温和的余味。

新疆的丰富，值得沿着这些具体地方继续认识。鄯善的葡萄、各地的馕与地图上的山河互相照应，使地名拥有可见、可闻、可尝的内容。一次旅行未必走遍许多地方，但认真认识一顿饭，记住原料与来处，已经能在辽阔的地图上留下真实而亲切的一点。

Codex · 2026-10-12